Банский бут

Этот рецепт предоставлен сайтом «Кулинарный туризм в Болгарии»

Банский бут (окорок) не является предметом массового производства и может обнаружиться только во время трапезы местных жителей – банскалий.

Его вкус тесно связан с традиционным здесь способами выращивания свиней, которых кормят кукурузой, картофелем, тыквой и зерновыми культурами. Для ферментации свиного окорока самым важным являются климатические условия именно этого места: долгая и холодная (по болгарским меркам, конечно – прим. мое) зима, ветреная весна, а также специфика традиционного банского жилища – высокие деревянные потолки и глубокие каменные подвалы, в которых круглый год держится постоянная температура.

Традиция велит закалывать поросенка во второй половине декабря. Окорок отделяется, обильно солится крупной солью, чтобы защитить его от вредителей и помещается в деревянную бочку в погребе. Здесь он находится до начала марта, после чего его на месяц помещают в проветриваемое место, например подвешивают к потолку на чердаке. При первых признаках потепления окорок снова убирают в холодный погреб, чтобы он не пожелтел.

Банский бут едят жаркими летними месяцами, в том числе во время работы в поле, вместе со свежими перьями зеленого лука, помидорами с шареной солью («пестрая» соль – соль с различными специями и травами) и свежеиспеченным домашним хлебом.

Признаком высокого качества окорока является так называемая «крешчина» (красное мясо) — чем она светлее, тем вкуснее .

После того, как с течением времени все мясо с окорока срезается, оставшаяся кость используется для приготовления бульона и различных местных блюд из бобов.

А еще есть закуска «Банский старец», но о ней я расскажу как-нибудь в другой раз…

Источник